元明清三代,素菜的展愈加繁荣,素菜在各种文献中的记载也非常丰富清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》,其中记述了2oo多种素食;

    一般认为,素菜有三大流派,两大方向所谓三大流派是指:宫廷素菜,寺院素菜和民间素菜;所谓两大方向是指:‘全素派‘和‘以荤托素派‘全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等‘五荤‘以荤托素派主要以民间素菜为代表,不忌‘五荤‘和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等

    佛门素食的风气，为大乘佛教所独有佛门吃素如蔬的目的，自然在于戒杀护生，养成大慈悲的佛性《梵网经》菩萨戒说:‘若佛子故食肉－－－一切众生肉不得食夫食肉者断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪若故食者，犯轻垢罪‘

    宫廷素菜，是素菜中的精品在宫廷中，御膳房内专设‘素局‘，负责皇帝‘斋戒‘素食，能调制出好几百种素馔皇帝在祭祀先人或遇重大事件时，事先要有数日沐浴，更衣独居，戒酒、食素，使心地纯一诚敬南朝武帝萧衍，当了48年皇帝，此人长于文学、乐律、书法，笃信佛教，素食终身，为天下倡，曾四次舍身入同泰寺，皆由国家出钱赎回